Mais pourquoi je mange ça?

Au décours de mes voyages, j'ai eu l'occasion de pouvoir goûter à des mêts pour le moins inattendus, préparations atypiques que parfois la morale réprouve à partir d'animaux  protégés par la loi. Mais comme d'habitude, il y a la théorie et la pratique. Ainsi  en Nouvelle Calédonie, la roussette, une chauve souris, est protégée. Néanmoins, traditionnellement il est toléré dans une certaine mesure de la chasser pour une consommation familiale. Ne me demandez pas comment est determinée cette tolérance, je ne suis ni policier ni juriste, et je suis souvent le premier étonné des adaptations des lois et de la justice sur le terrain. Donc inévitablement, en vivant au sein de la population, j'ai eu un jour l'occasion de goûter un civet de  roussette au vin rouge, comme d'autres le préparent avec un lièvre. Comme je n'avais pas trop l'habitude,on a eu la gentillesse de me le servir sans la tête, habituellement très appréciée car très gouteuse à sucer. Les multiples petits os de la bête font qu'on s'y attaque vite avec les doigts pour ne pas perdre un morceau de viande: une roussette, ce n'est pas gros. 

En Polynésie, c'est sur l'île de Maupiti que je me suis retrouvé confronté à un vrai dilemne ethique. Alors que je remplaçais le médecin du dispensaire pendant une semaine, j'ai été très gentiment invité à boire un verre chez des habitants de l'île. Ils ont été très accueillants avec moi, et le plus dur aura incontestablement de me limiter à une Hinano, la bière locale qui ce soir là coulait à flôt. La soirée avançant avec la discussion, j'ai été invité à manger. Le plat d'exception servi ce soir là était de la tortue. J'adore la tortue. En tout cas, j'adore les tortues. En bon plongeur, j'aime quand elles apparaissent ,indolentes nageuses, derrière une patate de corail dont elles démembrent certains morceaux pour leur repas avant de repartir au gré du courant. Mais en manger, c'est une autre histoire. En plus c'est une espèce protégée par la convention de Washington qui en interdit le commerce. Mais la consommation locale, ce n'est pas du commerce. On s'achète une conscience comme on peut? Peut être. En tout cas, sur le moment, je me retrouvais avec un plat de tortue devant moi et une petite dizaine de polynésiens qui me regardaient pour voir comment j'allais me comporter. Au premier abord, visuel, je ne peux pas vraiment dire que c'était appétissant. La technique de préparation n'est pas très élaborée, peu d'assaissonnement et une facheuse tendance à mettre un peu toutes les parties de la tortues. Sur le plan gustatif, pas une grande réussite, mais pas ininteressant non plus. Des morceaux de chair blanche assez bons si on fait abstraction de ce qu'il y a dans l'assiette, malheureusement associés à des morceaux plus ou moins gras franchement pas terribles et que j'ai eu un peu de mal à avaler. J'ai suffisament fait honneur à mon assiette pour qu'on m'en repropose, offre que j'ai poliment décliné et qui les a bien fait rire.

Et la Guyane m'offre à son tour son lot de découvertes gustatives. Je suis arrivé à Saint Georges le premier juin, il y a une semaine. Après un reveil à 6h pour prendre le taxico qui m'a conduit  de Cayenne jusqu'ici en trois heures, la présentation du dispensaire et l'investissement de mon logement de fonction , j'ai eu un petit creux légitime. Je me suis très vite retrouvé sur la place principale face à la mairie, le lieu où tout le monde se retrouve. Un des rares restaurants de Saint Georges, avec terrasse, attire suffisament mon attention pour aller y tester le menu du jour.Là, je découvre sur l'ardoise bancale posée sur une chaise en plastique qui fait office de présentoir le plat à ne pas rater. Au menu aujourd'hui, je vous propose la fricassée de tatou, servie avec riz et haricots rouges s'il vous plait. Tiens, c'est pas encore une espèce protégée celle ci? Si je résume:

1/ espèce protégée

2/ dans un restaurant français ( commerce)

3/ dont une bonne partie de la clientèle est constituée de la gendarmerie, la douane, la police aux frontières ou l'armée.

J'en ai conclus que je n'étais pas plus en tort qu'un autre et c'est ce que j'ai pris. Si j'avais pu avoir des doutes quand à l'origine de la viande, la présence de morceaux de carapace accrochés à la viande dans le plat me les aurait oté illico. Fidèle à sa réputation, la chair du tatou est forte mais assez bonne. Je relativise aussi la situation. Le mois prochain je serai dans une tribu amérindienne qui chasse dans la forêt tous les jours. Je risque d'être témoin de situations culinaires inhabituelles ( on m'a dit que c'est la saison des toucans). Je ne suis pas ici pour juger du mode de vie local, mais pour m'en impregner et rester ouvert aux nouvelles expériences. En ce sens, je pense que je m'adapte plutôt bien à la situation.

Pour finir, l'inévitable question que l'on se pose et à laquelle je n'ai pas répondu: Quel goût ça a? C'est un souvenir de la Réunion qui me revient comme réponse. Lors de mon premier remplacement sur l'île Bourbon, j'étais au marché de Saint Gilles avec ma mère et nous nous posions cette question à propos d'un fruit exotique inconnu de nous deux. A ceci, le vendeur ambulant, philosophe éclairé à n'en pas douter, nous a répondu par cette question :

-Quel goût a la pomme?

Perplexes, nous nous sommes dit que le fruit qui éveillait note curiosité avait un goût de pomme. Lui, bienveillant et voyant que nous n'avions rien compris, réitère:

-Quel goût a la pomme?

-Ben, un goût de pomme!

-Ce fruit c'est pareil

-Il a un goût de pomme?

-non!!!

A ce moment du récit cetains trouveront que nous avons été long à comprendre, mais la chaleur ça n'aide pas toujours.

- la pomme a un goût de pomme, ce fruit a son goût propre. Pour savoir le goût des choses, il faut les goûter.

D'où l'interêt de voyager, de rester ouvert et surtout d'être curieux.